En Restaurante Pablo Gallego, Llevamos más de 35 años preparando recetas de lamprea, ya que las cocinaba junto con mi padre en el mítico y ya desaparecido restaurante Coral, en la ciudad herculina. «Somos íntimos la lamprea y yo»
La ha preparado seca, tipo fiambre y en empanada, pero mi receta favorita es a la bordalesa.
Es como un civet de liebre, ya que la sangre es uno de los ingredientes protagonistas, que ha de mezclarse con vino para que no coagule.
«No deja indiferente a nadie, o te encanta o no la puedes ni ver»
Lamprea bordelesa
Elaboración
Limpia la lamprea.
Rehoga la cebolla bien picadita, añade la lamprea troceada, así como el ajo machacado.
Flambea con el brandy y añade el vino tinto.
Deja cocer con su sangre y rectifica de sal y pimienta.
Emplatado
Sirve con su salsa colada, el arroz y el pan frito.
AUTOR
Pablo Gallego, Restaurante Pablo Gallego (Coruña Cociña)
INGREDIENTES
- Una lamprea
- Una cebolla
- 2 dientes de ajo
- Un chorro de aceite virgen
- Un chorrito de brandy
- Una botella de vino de Amandi
- Un par de picatostes de pan frito
- Sal
- ………………………………………………..
El origen de la lamprea es anterior al de los dinosaurios ya que se estima que se remonta a unos 500 millones de años.
La sitúan en el principio de los vertebrados y en el sur de Galicia, en el bajo Miño y el Ulla.
Se pescan en los ríos, con arpón o fisga o, mejor, para evitar su muerte y pérdida de sangre, en lugares acondicionados como «pesqueras» en los que, mediante muros de mampostería o trampas de madera, se canalizan las aguas para pasarlas a través de unas nasas llamadas «butrones». En el Bajo Miño y el río Ulla se utilizan unas construcciones únicas llamadas «pesqueiras» situadas a ambos lados del río en forma de paralelepípedos construidos de piedra que penetran en el cauce fluvial desde las dos riberas y cuya función es la de capturar distintas especies piscícolas, entre ellas la lamprea. Estas obras, construidas a base de sillares graníticos alineados oblicuamente al curso del río, originan las corrientes que facilitarán el camino a seguir por los peces en su ruta migratoria a contracorriente para el desove. El conjunto constructivo se compone de varios cuerpos llamados «poios» que dejan entre ellos unos callejones estrechos, entre los que se ubicarán unas redes cónicas tipo nasa o «butrones». De las pesqueiras o pescos se habla ya en documentos del siglo xii aunque, probablemente, muchas de ellas se remontan a la época romana.
La veda concluye al llegar el mes de enero y el periodo de pesca finaliza en el mes de mayo. Las lampreas fueron abundante en todos los ríos de Galicia, pero hoy en día ya han desaparecido de muchos de ellos. Siguen gozando de merecida fama las de Arbo, que en su honor celebra la fiesta gastronómica más antigua de Galicia, pero también las de Nieves, Salvatierra de Miño, Tuy y en toda la cuenca del río Miño situada por debajo del embalse de A Frieira entre España y Portugal, donde también se pescan, como sucede en Melgazo, Monção y Valença.
Su carne, aunque dura, es muy apreciada en Galicia (los romanos ya la consideraban verdaderamente exquisita). Con ella se hace empanada, se degusta guisada en su propia sangre como plato típico de la cocina de Galicia, denominado lamprea á bordelesa, o se cocina después de ser curada y seca para su conservación fuera de la temporada de pesca. Para ello, una vez limpia y abierta, se sala ligeramente, se lava y ahúma, se unta ligeramente con aceite y se seca para su conservación, manteniéndola colgada en un sitio seco y fresco hasta su consumo.
También se emplea, entre otros lugares, en la cocina de Borgoña (Francia) y en este caso el plato es conocido con la denominación de «lamprea a la borgoñesa».
Motivvia, Marketing Digital A Coruña
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